污染物还是蛋白质?——怎样吃鱼才安全

2015.12.03 16:34:43 来源:环球健康网 作者:环球健康网

 

出品:科普中国

制作:中国科学院水生生物研究所

监制:中国科学院计算机网络信息中心

鱼是我国居民生活中重要的蛋白质来源。在国务院最新发布的《中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)》中,提出要在2020年实现居民年人均消费水产品18公斤,占到动物性食物的28%以上。

但是在近年的新闻报道中,食用鱼体内含有重金属、有机污染物以及激素等的问题却层出不穷。某国际环保组织的报告说“长江野生鱼体内检出有害物质”,微博和朋友圈也不断有文章说“舟山海鱼重金属超标”。

网上关于长江鱼体内检出污染物的报道

那我们平时还能吃鱼吗?怎样吃鱼才安全?

要回答这个问题,首先要从鱼类的生存环境说起,没错,就是水。

由于人为排放、雨水冲刷以及大气沉降等作用,各种污染物不断汇集到水中,生活在水中的鱼自然也就天天要和污染物打照面了。结果就是,有些污染物会慢慢在鱼体内积累,而随着鱼被我们人吃到肚子里,这些污染物就可能会进入人体内。从这个意义上说,我们在吃鱼的同时,会吃进污染物是毫无疑问的。但问题真的只是这么简单么?

研究有害物质的人有一句口头禅:“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”。所谓“剂量”,在这里可以被理解为我们吃进去多少污染物。在污染物无处不在的今天,“哪里吃”、“吃哪里”、“吃多少”成了决定我们在吃鱼的同时吃进去多少污染物的三个关键问题。

“哪里吃”——“野生”还是“养殖”?

“野生的比养殖的好”是国人吃东西时的普遍观念。野生鱼类营养价值这个问题我们先不考虑,味道是否鲜美也更多的来自主观判断,但“绿色无污染”这个问题还真未必像大家想象的那样。

鱼体内污染物的重要来源是水。天然水体会受取容纳各种污染物,生活在其中的鱼类和污染物接触的风险可一点都不低。还有研究显示,进入水体的有些污染物会优先被水生生物积累。

2014年七大流域水质状况图,水质状况并不容乐观(摘自2014年中国环境状况公报)

鱼体内污染物的积累很大程度上和鱼的生长速度相关。人工养殖的经济鱼类普遍都是经过筛选的生长速度较快的品种,而野生鱼类的生长普遍要比养殖鱼类慢,比如现在常见的鲫鱼养殖品种的增重速度要比野生品种快40%左右。养殖鱼从水中积累的污染物会因为较快的肌肉组织的积累而被“稀释”。韩国的一项研究也显示,海岸的野生鱼肌肉重金属含量要高于养殖鱼。而一项关于千岛湖鱼体内汞积累的研究中,网箱养殖的肉食性鱼类体内汞浓度也要低于野生得肉食性鱼类。

“大鱼吃小鱼、小鱼吃虾米”,这是对水中食物链的形象描述。而大鱼们吃掉的可不仅仅是小鱼,还顺带吞下了小鱼体内的污染物,那些不容易排出体外的污染物会随之在大鱼体内不断的积累,这就是“生物放大”作用。许多研究都显示,在野生环境中,最顶层的肉食鱼类所吃进的污染物经过多次“生物放大”作用,浓度会比水体和其他鱼体内的高很多。相对而言,饲料喂养的养殖鱼类,这种生物放大作用会小很多。

污染物的生物放大作用示意图(图片来自WikiMedia commons)

但这并不是说养殖鱼类就完全安全了。

在我国,一些养殖水体的水质情况也不容乐观,鱼药使用造成的抗生素问题需要更严格的监管控制,而饵料引起的污染物积累问题也是需要引起重视的。粮食作物中镉等重金属的含量较高,这很可能通过鱼饲料被鱼所富集。有研究对比野生大黄鱼和养殖大黄鱼,发现野生种群中重金属汞的含量较高,而养殖种类中镉的含量则较高。在湖南的一项研究中,洞庭湖野生草鱼的铅、镉含量低于长沙市的养殖草鱼,这也被认为是湖南省的稻米饲料重金属浓度较高所致。

如此看来,仅仅看是野生还是养殖,并不能回答污染物摄入多少的问题,但相对于野生鱼来说,养殖鱼的“可控性”更高,相对也能更加放心一些。

除了野生和养殖以外,淡水鱼和海水鱼体内污染物积累的情况也会不尽相同。

以汞的积累情况为例,对广州市售鱼类的一项研究显示,淡水鱼体内汞的含量根据鱼的种类不同在7.81~64.2ng/g的范围内,远低于国家安全标准的限值,其中人们常吃的草鱼、罗非鱼(非洲鲫鱼)的汞含量只有8.27和7.81ng/g;近海海水鱼和远洋捕捞的海水鱼,体内的汞含量则从59.2~112ng/g,虽然也都低于500ng/g的国家安全标准和欧美标准,但较淡水鱼来说还是略高。而在美国的相关研究中,海水中的一些食物链顶层鱼类体内甲基汞的浓度甚至能够达到1000ng/g以上,高于安全限值的要求。

国内的主要消费的淡水鱼都是一些“吃素”的、速生型鱼类,污染物不容易在体内积累,常吃也没有什么问题;而海水鱼除了一些近海养殖的品种外,其他很多都是远洋捕捞的野生品种,生长时间长,有些还处于食物链的上层,容易积累更多的污染物,但考虑到海鱼相比淡水鱼更加丰富的营养价值,吃一些也并不碍事,只是在面对像是鲨鱼、金枪鱼等食物链顶层鱼类时,适当少吃即可。

“吃哪里”——鱼肉、鱼杂,该怎么选择?

污染物在鱼体内不同位置的积累情况也是不同的,因此我们在吃鱼时需要好好考虑一下吃哪里的问题。

包括有机污染物和甲基汞在内,很大一部分在鱼体内积累的污染物都是“脂溶性”化合物,更容易积累于脂肪中。很多爱吃鱼的人都认为鱼肚子的肉更加肥美鲜嫩,但这也说明这部鱼肉脂肪含量较高,更容易积累“亲脂性”的污染物。有研究显示,贵州百花湖水库中的野生鱼,腹肌的重金属含量要高于背肌。同样,持久性有机污染物在脂肪含量较高的组织也更为富集。“亲脂性”的污染物往往也能积累在我们人体的脂肪中,因此我们不妨考虑多吃点“瘦”些的鱼肉。

一锅鱼杂

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责任编辑:周颖标签: 海洋污染 鱼类污染 水质污染 鱼肉重金属超标
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